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Lebkuchen. Für die ganz Harten.

13. Dezember 2015

Kurz und knapp:

Man koche 3 kg Honig und 1 kg Zucker auf, rühre dann 5 kg Weizenmehl, 25 g mit etwas Milch aufgelöstes Hirschhornsalz, 20 g Zimmt, 20 g Cardamom, 20 g Nelken, 10 g Muscatblüthe, 30 g gereinigte Pottasche, 750 g gehackte weiße Mandeln, 500 g gehackte Succade und 500 g gehackte Pomeranzenschale unter. Wirke den Teig gut durch und rolle ihn 1 cm dick aus. Steche mit einem runden Ausstecher … Kuchen aus … und backe sie bei mittlerer Hitze. Bestreiche die Kuchen sowie sie aus dem Ofen kommen mit Läuterzucker …

So gehen die Basler Lebkuchen aus dem Special-Conditorei-Receptbuch von W.H. Storrer, 1897. Ich nehme an, daß er ungefähr diese Statur gehabt haben muß. Wir jedenfalls haben das Rezept gevierteilt.

Plinius der Ältere berichtet von fünf schiffbrüchigen karthagischen Matrosen, die ihre Rettung einem Beutel Honigbrot zu verdanken hatten. Dieser hielt sie nicht nur eine Woche lang an der Wasseroberfläche, sondern bewahrte sie auch vor dem Hungertod.

Diesen Teig widerspenstig zu nennen, wäre eine Untertreibung. An Honig und Mehl habe ich handelsübliche Küchenmaschinen zerbrechen sehen – das muß man von Hand kneten. Daß man den Honig vorweg weichkocht, heißt bloß, daß man sich zusätzlich noch die Pfoten verbrennt.

In mittelalterlichen Klöstern wurde jungen Mönchen als (teils prophylaktische) Buße das Backen von Lebkuchen auferlegt, darumb dasz ihnen sämmbtliche teuffel auss dem Leybe füeren […]; diese grausame Praxis nahm erst mit Beginn der Neuzeit ein Ende.

Pro-Tip: Nelken unbedingt gemahlen erwerben.

Teile der Römertrassen über die Alpen waren mit Lebkuchen gepflastert, die als bevorzugter Straßenbelag für die Wetterseite die Jahrhunderte überdauerten.

Daß ich vergessen hatte, das Hirschhornsalz in etwas Milch aufzulösen, merkte ich, als die ersten Plätzchen mit weißen Kügelchen aus dem Ofen kamen. (Sollten sie homöopathisch wirksam sein, will ich nicht wissen, gegen was.)

Noch in der Völkerschlacht sollen in Gefechten Lebkuchen als improvisierte Kartätschenmunition zum Einsatz gekommen sein.

Sie sind aber trotzdem sehr lecker.

 

Ich danke dem Herrn Buchfink für historische Hintergrundfiktionen*, Kneteinsatz sowie den hartnäckigen Ohrwurm In der Weihnachtsmetzgerei. Allen Lesern einen wunderschönen Dritten Advent!

* vgl. Homer, Ilias, 5. Gesang:
Jetzo schmückt‘ Athene des Tydeus Sohn Diomedes
Hoch mit Kraft und Backwerk, damit vorstrahlend aus allem
Danaervolk er erschien‘ und herrlichen Ruhm sich gewänne.

Und Hephaistos soll auf Bitten der Thetis die Ersatz-Rüstung für Achilles aus undurchdringlichen Lebkuchen geschmiedet haben.

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17 Kommentare leave one →
  1. 13. Dezember 2015 9:53

    Meine Oma buk Lebkuchen nach diesem Rezept. Ich denke, dass früher einfach mehr Personen in einem Haushalt lebten. Freunde sind immer sehr erstaunt, wenn sie mein Großelternhaus sehen, das Platz für mindestens drei Generationen bot. (Ach, und übrigens besten Dank für die Weihnachtsmetzgerei, die mich daran erinnert, dass ich auch den zweiten Weihnachtstag in der Küche verbringen werde, um Gänsepastete zu machen. Wo ich Kochen doch so hasse.)

    • 13. Dezember 2015 11:34

      Ich glaube das sofort. Ich kenne Geschichten, wo schon normal mit Gesinde ein Dutzend Leute am Tisch saßen, und zur Erntezeit waren es dann 40. Mein Respekt allen Großmüttern, die in ihren Küchen diese schieren Mengen bewegten.
      (Gänsepastete! Sie sollten weniger gut kochen, dann müßten Sie nicht … Gibt es nicht mancherorts einen Weihnachtsgansbringdienst –?)

    • 13. Dezember 2015 12:27

      Weihnachtsgansbringdienst? Gipfel der Schande. Nein, die guten Köchinnen sind meine Mutter und meine Schwester, ich bin die Gefräßige, die gut würzen kann und deshalb zuständig für Saucen und Pasteten.

  2. 13. Dezember 2015 10:51

    Und das Haus duftet nach dem Lebkuchen backen besonders und nachhaltig.
    Beim erneuten Hineinkommen ein wohltuendes Willkommen.

    • 13. Dezember 2015 11:36

      Oh, der Duft allein ist es wert. (Und sie schmecken wirklich gut; nicht so das klassisch-süße Weihnachtsgebäck, aber schön gewürzig.)

  3. 13. Dezember 2015 11:38

    *kicher* .. essen tät ich den gern, aber backen lass ich gerne andere.
    Klasse Text.
    Das mit den Römerstraßen kann ich als Augen- & Ohrenzeugin bestätigen. Lebe ja im Ex-Römergebiet und da wird immer wieder Lebkuchenstraßenbelag zu Tage gefördert.

    (glaubisch).

    • 13. Dezember 2015 11:42

      Wir haben hier zwar ein Postfraßzentrum, aber vielleicht wird das doch was. Notfalls zur behutsamen Restaurierung römischer Verkehrswege. .))

  4. 13. Dezember 2015 13:29

    Interessante Informationen, danke! Dass man mit Lebkuchen auch Straßen asphaltieren kann, wusste ich nicht, aber es wundert mich auch nicht. Genauso schmecken sie ja irgendwie auch, ich mach mir nicht viel aus Lebkuchen. Allerdings kann man Reststückchen in eine dunkle Soße geben.Das löst sich dann auf und gibt einen tollen Geschmack.
    Auch dir und allen hier einen schönen Adventssontag!

    • 14. Dezember 2015 13:44

      Es soll sogar Häuser aus Lebkuchen gegeben haben. Aber die sind erstaunlicherweise nicht überliefert. (Lebkuchen gehört in Sauerbraten, nicht? Das mag ich sehr.)

    • 14. Dezember 2015 15:39

      Aber selbstverständlich sind Lebkuchenhäuser überliefert. Mir fällt dazu spontan Hänsel und Gretel ein. ;-)
      Sauerbraten hab ich noch nie gemacht, aber tendenziell passt der Geschmack wahrscheinlich schon eher zu Rindfleisch.

  5. 13. Dezember 2015 22:08

    Eine herrliche alternative Kulturgeschichte des Lebkuchens! Die Plinius-Stelle hat mir am besten gefallen, ich wollte schon fast nachblättern vor Begeisterung … Guten Appetit!

    • 14. Dezember 2015 13:46

      .)) Mittelalterliche Bader, die sich keine Auszubildenden leisten konnten, haben sich mit Lebkuchen beim Zahnbrechen beholfen … Insofern: Appetit, ja, aber auch Vorsicht.

  6. 15. Dezember 2015 19:15

    Noch härter als Lebkuchen habe ich immer die Aachener Printen empfunden.

    • 15. Dezember 2015 19:58

      Naja. Härter als die handelsüblichen Lebkuchen. Hier handelt es sich um Echternacher Bußzelten (hochnotpeinlich).

  7. 8. Januar 2016 20:59

    jetzt erst gelesen, aber immer noch interessant!
    am schönsten ist das mit den Straßen.

    Hier werden Lebkuchen nach dem Rezept des Bäcker-Großvaters gebacken. Sie müssen aber einige Zeit lagern, denn zuerst werden sie hart, dann wieder weich:
    https://doppelblog.wordpress.com/2011/11/18/alte-familienrezepte/

    • 9. Januar 2016 11:07

      Oh, ich erinnere mich! Es gibt mehrere Stellen im Netz mit solchen alten Rezepten, die Grillagetorte zum Beispiel. Und zu jedem Rezept eine Erinnerung oder doch eine Geschichte. Schön.

  8. 9. Januar 2016 14:23

    stimmt, daran erinnere ich mich auch, die Grillagetorte, die es nur in einem ganz engen lokalen Rahmen gibt. Ich hab sie noch nie gegessen, aber jetzt Lust darauf…

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