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Kleine Brötchen

25. November 2014

Die ZEIT kümmert sich um Bäckereien. Das ist löblich, weil nötig: 300 kleine Betriebe geben jedes Jahr auf; was bleibt, ist Industriebrot. Billig, immer gleich, mit viel Kleingedrucktem auf der Packung. Und was geht verloren?

Zu meiner kleinen Bäckerei muß ich ein paar Straßen weit laufen. Früher gab es mal eine um die Ecke, aber die Zeiten sind vorbei, auch in der Innenstadt; dafür kann man da jetzt Mobiltelefone kaufen.

In meiner Bäckerei werde ich mit Namen begrüßt. Die Chefin weiß, was ich gerne mag, und legt mir manchmal etwas beiseite. Das Gebäck ist nicht immer gleich wunderschön; manchmal bekomme ich ein mißratenes Teilchen mit in die Tüte, geschenkt.

Hier kann ich bargeldlos einkaufen — ich habe Kredit bis zum nächsten Mal, wenn ich ans Portemonnaie gedacht habe. Auch geht hier einiges mehr als die Ware übern Ladentisch. Wo in der Straße gibt es Briefmarken? Wer ist der beste Optiker in der Gegend? Was ist das eigentlich für ein Fest am Markt? Die Bäckerin weiß alles. Mal ein Päckchen annehmen / einen Schlüssel aufbewahren / einem anderen Kunden etwas ausrichten? Kein Problem.

Das ist alles nicht modern, nicht effizient, nicht gewinnoptimiert. Nicht einmal rollstuhlgerecht; der Laden hat Stufen. Schafft ein Kunde die nicht, bekommt er seinen Einkauf vor die Tür gebracht.

Sie arbeiten hier zu zweit: er macht die Backstube, sie den Verkauf. Von Montagfrüh bis Samstagmittag, Ferien gibt es nicht, freie Tage sind die Ausnahme. Krank werden … auch schwierig. Sie haben viele Stammkunden, eigentlich ausschließlich; dreißig Meter weiter hat ein Selbstbedienungsbäcker aufgemacht, das merken sie schon. Wenn die Sprache darauf kommt, schwillt ihm der Kamm: Chemie pur! Und wisse Se, was so e Wegg im Einkauf kostet? Von dem Gewinn könne mir hier nur träume.

Sicher, dieses Lädchen ist kein Wachstumsfaktor. Da wird nicht investiert und expandiert, sondern einfach Tag für Tag getan, was getan werden muß. Aber kein Megastore, nicht die schicke neue Passage macht die Stadt lebenswert, sondern genau dieses kleine Lädchen. Mit den Stammgästen, den kurzen Gesprächen über Gott und die Welt und mit den weltbesten Zimtsternen. Eigenes Rezept. Nicht billig, sondern ihren Preis wert. Und sie sehen nicht alle gleich aus.

Darum freut es mich, daß die ZEIT sich um die Bäcker kümmert. Ich hoffe, die Metzger, Schuster, Hausrat- und Onkel-Ahmed-Läden haben auch was davon. Ich lebe nämlich gern in einer Stadt mit Gesicht.

 
Zur interaktiven Zeit-Karte: Wo gibt es handwerklich arbeitende Bäcker in meiner Nähe?

Und wie das war mit dem Sauerteig …

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25 Kommentare leave one →
  1. 25. November 2014 18:34

    Aber was hat das nun mit dem Papst (vgl. Link „Zeit“) zu tun?

    • 25. November 2014 18:37

      Ähm. Brötchen, Papst … Alles Themen der Zeit.

    • 25. November 2014 18:42

      Die wunderbare Brötchenreduzierung?

    • 25. November 2014 19:39

      Gickel. Oder ganz klassisch: fünftausend Scheiben aus zwei Broten. Wenn der Trick heute noch funktioniert, brauchen wir gar keine Bäcker mehr …

  2. 25. November 2014 19:07

    Bei uns ist die Stadt bereits „gesichtslos“. :-(

    • 25. November 2014 19:40

      Oh. Bei kleinen Städten geht das schneller. Das nennt sich dann, wenn ein neues Center eröffnet, „Kaufkraft aus dem Umland anziehen“.

  3. 25. November 2014 20:07

    Bekommt man in Ihrer kleinen Bäckerei auch Sauerteig zu kaufen? ;-)

    • 25. November 2014 20:35

      Nein, da sind die Brötchen schon fertig …? ,)

  4. 25. November 2014 20:59

    Wie schön, dass es bei euch eine solche Bäckerei noch gibt. Bei uns gibt es nur noch Samstags auf dem Wochenmarkt eine Bäckerei aus einer anderen Stadt, die dort ihre Brote und Brötchen anbietet. Deshalb bin ich mittlerweile dazu übergegangen, selber zu backen. Ist zwar nichts im Vergleich zu einer guten Bäckerei, aber immerhin besser als dieser Chemie-Einheitsbrei, den es hier zu kaufen gibt.

    • 25. November 2014 21:25

      Oh, guten Abend und danke fürs Vorbeischauen! Selberbacken wäre eine Alternative. Aber Backen ist, im Gegensatz zum Kochen, eine Wissenschaft. Ich hatte damit nicht viel Erfolg und bin daher froh über die Profis, die es hier noch gibt …

    • 25. November 2014 21:59

      Ich war auch sehr lange erfolglos, aber weil ich diese Supermarktpampe irgendwann kaum runterbekam, habe ich mich umgesehen. Meine Alternative wäre gewesen, ganz auf den Konsum von Brot zu verzichtetn. Bzw. nur noch am Wochendende Brot vom Markt zu essen (so wie Andere einen Sonntagsbraten).

      Meine Backkünste schlagartig verbessert hat ein Brotbackbuch (da ich nicht weiss, ob ich hier Werbung machen darf, lasse ich es besser). Lange und kalte Gare ist das Geheimnis. Wenn man einmal begriffen hat, wie es geht, dann ist es ganz einfach. Aber solange es gute Bäcker im Ort gibt sollten diese unbedingt unterstützt werden, finde ich.

    • 25. November 2014 22:24

      Werbung, für Bücher? Aber gern doch. Bei „lange und kalte Gare“ verstehe ich nämlich nur Bahnhof.

    • 25. November 2014 22:59

      na gut, dann bin ich mal mutig: richtig super finde ich das „Brotbackbuch“ von Lutz Geissler, der übrigens auch unter http://www.ploetzblog.de ein tolles Brotbackblog betreibt.

      „lange und kalte Gare“ meint ungefähr so viel, dass nur kleine Mengen von Hefe/Sauerteig verwendet werden, der Teig dafür aber lange gehen darf (gerne auch im Kühlschrank), manchmal auch 24 oder gar 72 Stunden. Das tut dem Aroma sehr gut. Aber der Lutz Geissler kann das alles viel besser erklären, als ich das jemals könnte.

    • 26. November 2014 7:04

      Danke! Erster Blick sehr interessant; da schau ich bald mal genauer rein.

  5. 25. November 2014 22:00

    Schönschön. Um zu zitieren. Ich hatte mal vor, eine Serie „Brezels Lust“ über gute Stuttgarter Bäcker zu machen. Dank ZEIT braucht es das nun wohl nicht mehr. ;)

    • 25. November 2014 22:25

      Oh, aber Brezels Lust — das klingt doch ausgezeichnet! Würde ich lesen, und würde ich mich nach richten. Die ZEIT geht ja vorbei …

  6. 26. November 2014 0:04

    Leben auf dem Land hat manchmal seine Vorteile.
    Supermärkte mit Backtresen im Vorraum in den größeren Dörfern (zumindest bei uns in den Zuzugregionen).
    Aber reichlich kleine Einzelbäcker, Metzger, Friseure… und das ist noch immer meine erste Wahl.

    • 26. November 2014 7:18

      Schön. Das ist nicht überall so; ich kenne Dörfer, da hat alles zugemacht, Läden, Handwerker, Gasthäuser. Wer da kein Auto hat oder nicht mehr fährt, ist geschnitten.
      Aber wenn man auf die ZEIT-Karte schaut: viele sehr beliebte Bäckereien sind auf dem Land. (Und kommen dann auf den Markt in die Städte.)

  7. 26. November 2014 9:25

    Ach, ich jammere nun nicht mit über das Obsiegen der Bäckereisimulationen allüberall, die in China gefertigte Rohlinge knusprig aufbacken. Aber es gibt doch auch eine Rückkehr zum alten Handwerk, wenn auch oft nur zu höheren Preisen – aber, wie du schon schriebst, ihren Preis wert.

    Ich mag den „Onkel Ahmed“-Laden.

    • 27. November 2014 10:41

      Tante Emma ist ja schon ausgestorben …

      Im ZEIT-Artikel stehen aber wirklich bejammernswerte Dinge. Zum Beispiel, daß die kleinen Betriebe gigantische Stromrechnungen haben wegen der Erneuerbaren-Energie-Umlage, für die sie wirklich eine Menge Brötchen verkaufen müßten. Die Backshops sparen sich die, weil ihre Teiglinge von außer Landes kommen. Es liegt nicht nur am Kunden, sondern auch an politischen Erschwernissen, daß die Kleinen so kämpfen.

  8. 26. November 2014 13:40

    Ich jammere schon mit. Weil es mir unglaublich auf die Nerven geht, diese oft so hyperkritischen deutschen Konsumenten zu sehen, die wegen ein paar Cent weniger ohne mit der Wimper zu zucken Dreck essen und es oft gar nicht merken. Und nein, ich rede nicht von dem immer noch relativ geringen Bevölkerungsanteil, der sich tatsächlich nichts anderes leisten kann. Das sind nicht die, die das Kraut hier fett machen bzw. die Brötchen hier immer mehr mit Luft füllen. Sie machen die Städte und Handwerkerexistenzen kaputt und nehmen in Kauf, dass handwerklich hergestellte Ware irgendwann nur noch einer finanziell gut aufgestellten Elite zur Verfügung steht.

    • 27. November 2014 10:51

      Daß Essen nichts kosten darf, ist so eine Grundüberzeugung, die tief zu sitzen scheint. Und was mich am meisten fuchst: mit dem Billigkram verdient sich irgendwer irgendwo eine goldene Nase. Beim teureren Brötchen vom Bäcker weiß ich doch wenigstens, wer das Geld bekommt. Für goldene Nasen reicht das sicher nicht, aber da lebt dann einer von seiner Arbeit. Das scheint mir auch ein Wert.

  9. 27. November 2014 16:54

    Liebe Lakritze – Ihr Bericht ist wunderbar… Vielen Dank dafür.
    Ich habe gleich mal den Link zur Zeit ausprobiert und die Postleitzahl von Lummerland eingegeben.
    Der ansässige Backofenbediener und Brotteigmischungscomputerklicker ist natürlich auch dabei. wahrscheinlich hat die ganze Blase seiner Familie hier hier hier geklickt, um in DIE ZEIT zu kommen. Mit Angabe der Heimatseite versteht sich…

    Ich frage mich immer, wie der italienischefranzösischeetc. Bäcker das macht mit den unmöglichen Ladenöffnungszeiten auch Samsatgs nachmittags und sonntags…

    Ich kenne zum Glück noch die originalen Gerüche und Aromen, ich im Haus mit einer Bäckerei grossgeworden.

    Nachmittäglichnovembergraue Grüsse aus dem mainspitzigen Bembelland

    • 27. November 2014 20:57

      Danke für die Blümchen, Herr Ä.! Und, oh, bei einer Bäckerei wohnen –!
      Bäckerfilz? Naja, man muß wohl immer nachfragen. Wenn man seine Leute kennt, ist das ja kein Problem.
      (Was man aber nicht machen soll, ist, den Kommentarstrang des Zeitartikels lesen. Das deprimiert nur …)

    • 28. November 2014 0:18

      Danke für den Hinweis zur Vermeidung der Kommentare – – ich hatte sie mir eh geschenkt ;-)

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