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Geschmacksfragen

24. November 2013

Auf dem Wochenmarkt, am Stand des Biometzgers.

  Wieso ist denn bei Ihnen die Fleischwurst so grau?
  Wir nehmen keine Nitritpökelsalze.
  Wie, Fleischwurst ohne Salz?!
  Ohne Nitritpökelsalz. Das macht die Fleischwurst rosa.
  Also Salz ist da schon dran?
  Ja, Salz ist dran, Meersalz.
  Meersalz? Das hat meine Schwägerin auch, und bei der schmeckt’s mir immer nicht.

(Ohne Fleischwurst ab.)

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41 Kommentare leave one →
  1. 24. November 2013 14:33

    Oh … So kann man sich die Welt natürlich auch einrichten.

  2. Philipp Elph permalink
    24. November 2013 15:41

    Selbst schuld, der Metzger!

    • 24. November 2013 15:43

      Mit Himalayasalz wär das nicht passiert, oder was? ,)

  3. 24. November 2013 15:43

    Dann nimmt die Schwägerin wohl kein Meersalz vom Himalaja? ;-)

    • 24. November 2013 15:45

      Irgendwo las ich kürzlich, der größte, um nicht zu sagen: einzige Unterschied liege im Preis; aber wer weiß, vielleicht kocht man damit ja besser –?

    • 24. November 2013 15:49

      Schon, aber die Kombination Meer + Himalaja ist ja so aberwitzig, dass man dafür locker das Hundertfache des Stinknormalsalzes verlangen könnte. Allein die Transportkosten für das Meerwasser auf die Berggipfel, auf dass es dort verdunsten möge.

    • 24. November 2013 15:55

      Oder, naja, andersrum:

      … und stürzte dann unter Donnern und Blitzen
      der Berg in dies Meer —
      na, das würd spritzen!

    • 24. November 2013 16:11

      So wird natürlich eher ein Schuh draus. :-)

  4. Philipp Elph permalink
    24. November 2013 15:59

    Naja, unser Speisesalz ist bekanntlich Natriumchlorid. Industriell gereinigt enthält es quasi nur diese chemische Verbindung. Bei Meersalz kann das anders sein. Das wird nicht so extrem gereinigt und enthält daher Spuren anderer Elemente. Das können Kalium, Magnesium oder Mangan sein, ebenfalls als Salze vorliegend. Himalayasalz sollte ein weitgehend ungereinigtes Salz aus ausgetrockneten Seen jenes Gebirges sein, rötlich, da Eisenverbindungen enthaltend.

    • 24. November 2013 16:10

      Aber im Ernst — schmeckt davon die Worscht annerschder? Der einzige Unterschied zwischen Salz und Salz, den ich feststellen konnte, ist der zwischen gröberem und feinerem. Das gröbere macht ein angenehmes Knistern beim Kauen. (Aber auch nicht in der Wurst.)

    • Philipp Elph permalink
      24. November 2013 16:13

      ICH schmecke den Unterschied nicht!

    • Trippmadam permalink
      24. November 2013 16:22

      Ich sehe mit Erleichterung, dass Sie in diesem Punkt aufs Wesentliche achten, nämlich, wie die Worscht schmeckt.

    • 24. November 2013 16:26

      Wenn sie schmeckt, die Worscht, dann darf sie auch grau sein, finde ich. Und schmecken tut sie, Schwägerin hin oder her.

  5. 24. November 2013 16:34

    In meiner Kindheit nannte man das «Zementwurst»

    • 24. November 2013 16:41

      Oje. Ich hoffe, das war ein Witz und keine Gefährdung für die Zahngesundheit. (Wobei ich mir habe sagen lassen, es gebe auch die Bezeichnung Rumfordwurst — mit allem, was so rumliegt und fort muß …)

    • 24. November 2013 16:46

      Im Yiddischen nennen wir es «Kischke» :

    • 24. November 2013 16:52

      Ah, Kishka habe ich schon gegessen. Das schien mir aber vielfältiger als die Fleischwurst, die doch überall recht ähnlich ist.

    • 24. November 2013 23:26

      Ich finde, dass es gerade bei der Fleischwurst (Stadtwurst, Lyoner, Schinkenwurst, …) große Unterschiede von Metzger zu Metzger gibt. Und wenn die Fleischwurst gut schmeckt, dann probier ich auch gerne das andere, das der Metzger so im Angebot hat.

  6. 24. November 2013 17:06

    In meiner Kindheit hieß die „Diätwurst“, später sah ich auch mal „Kinderwurst“…

    Aber schöner Dialog, der da beim Metzger..

    • 24. November 2013 17:10

      Diät? Wieso das denn? Kinderwurst verstehe ich; zur Belohnung gibt’s für alles unter einsvierzig ein Rädchen Wurst über die Ladentheke. Dann zeigt sich, wer schon danke sagen kann. .))

    • 24. November 2013 17:23

      Keine Ahnung, warum die Wurst so hieß. Hat man vielleicht besser als „Rumfort“ verstanden ;-)

    • 24. November 2013 22:55

      Und sie war gelb und wurde selbst von Vegetariern angenommen. ;)

    • 25. November 2013 8:25

      Gelb? Nicht, naja, fleischwurstfarben?

    • 25. November 2013 11:12

      Tatsache: fleischwurstfarben. Ich musste erst nach Bildchen googeln. Denn die Erinnerung – seit Überschreiten der Einsvierzig habe ich sie nicht mehr gesehen – hat die Gelbwurst in gelber Hülle auch innen zumindest gelb-lich getönt.

  7. 24. November 2013 18:32

    Vielleicht haben deine Geschmacksnerven an die Geschmachsverstärker so sehr gewöhnt, dass dir die „normalen“ Sachen nicht mehr schmecken? ;-)
    Ich vergleiche dies immer ganz gern mit einer Überlautstärke auf die Ohren. Ist man dieser zu lange ausgesetzt, dann hört man die leisen Töne nicht mehr ;-)))

    Diese Nitratsalz darf nur in Maßen konsumieren und wurde früher soweit ist weiß, nur zum pöckeln genommen. Weil wir Verbraucher erst mit den Augen kaufen, kommt eine graue Wurst web, wenn es im Absatz geht.

    LG Ostseemaus

    • 24. November 2013 18:46

      Oh, ich bin die »graue« Wurst so gewöhnt, daß ich die gepökelte nicht mehr mag.
      Bist Du vom Fach? Ich finde das ja sehr spannend, wie sich unser Geschmack beeinflussen läßt.

    • 24. November 2013 19:11

      vom Fach bin ich nicht…aber ich habe vor einigen Jahren alles aus meiner Küche verbannt, was mit all diesen Stoffen angereichert ist. Während meiner Chrash- Ausbildung zum Wellnesstrainer hatten wir Ernährungslehre und fortan kochte ich alles selbst, kaufte z.B. nur Naturjoghurt. Wenn ich heute z.B. einen mit „Obst“ angereicherten Joghurt esse, dann wird mir übel. Erst jetzt kann ich die zahlreichen Geschmacksstoffe, die sich in zahlreichen Lebensmitteln befinden, über meine Zunge wahrnehmen. Es ist wirklich grausam, was wir unseren Geschmacksnerven damit antun.

      Das ist beim verpackten Fleisch ebenso..es wird ein Schutzgas eingesetzt, damit das Fleisch rosig aussieht , das schlechtert aber den Geschmack. Hier zeigt sich wieder, dass wir mit den Augen schmecken. ;-))

      In einem Fertigbrötchen bzw. Supermarktbrot kann man bis zu 40 Enzyme finden, die dafür sorgen sollen,
      dass der Teig immer gleich ist,
      dass die Brötchen immer kross sind,
      dass sie immer die selbe Farbe haben,
      dass der Teig gut durch die Maschine laufen kann, dass der Teig nicht an den Maschinenteilen klebt
      dass das Brötchen schön fluffig wird und und und …auch dieses Produkt wird für die Augen und nicht für unsere Geschmackssinne herstellt.

      Schade um das Bäckerhandwerk, dass wegen dieser Entwicklung bald vom Markt verschwindet.

      LG Ostseemaus

  8. 24. November 2013 20:33

    Das Nitritpökelsalz ändert nicht nur die Farbe, sondern auch den Geschmack. Weswegen ich eben auch machmal die rosa Schinkenwurst der grauen vorziehe.

    • Philipp Elph permalink
      24. November 2013 23:17

      …….wobei der Fettanteil bei grau und rosa Wurst der gleiche sein kann! Ich bevorzuge Rosa!

    • 25. November 2013 8:29

      Ich bevorzuge die leckere, wobei ich vom Fettanteil in aller Regel keine Ahnung habe. Mir hat mal ein Metzger erzählt, daß die Gewürzmischungen für Wurstwaren inzwischen meist fertig und daher mindestens sehr ähnlich seien; inzwischen kenne ich ein paar Selberwürzer. Und da gibt es deutliche Unterschiede. Wenn ich auch nicht alles mag, das gefällt mir.

  9. 24. November 2013 23:01

    kann ich zwar als vegi nichts zu sagen, aber der dialog ist köstlich. die sache mit dem zuhören ist nicht allen gegeben.
    :-)

  10. 25. November 2013 7:10

    Nitritpökelsalz (und nicht etwa Nitrat~ !) dient seit Jahrhunderten der Haltbarmachung von Fleischwaren. Bestimmte traditionelle Produkte wie etwa gepökelter Schweinebauch sind ohne Nitritpökelsalz gar nicht denkbar. Nicht alles, was sich chemisch anhört, ist gleich von Übel.

    • 25. November 2013 8:31

      Aber in Fleischwurst ist es nicht vonnöten — Farbe ist mir wurscht …

  11. karu02 permalink
    26. November 2013 16:13

    Wäre ja gut, wenn Fleischwurst Fleisch enthielte. Das Salz ist zweitrangig. Ich finde den kleinen Filmbericht leider nicht wieder, der mir den Appetit auf grau UND rosa verdorben hat.
    Aber vielleicht gibt es ja noch richtige Metzger die richtiges Fleisch verwenden für die Wurst.

    • 28. November 2013 18:03

      Ich bin ja sehr für Resteverwertung, aber eßbar sollten sie doch schon sein, oder?
      Ein guter Indikator für die Qualität der Wurst ist, ob der Metzger selbst sie ißt. (Unserer ja, und seine Familie auch. Ich denke, da haben wir Glück …)

  12. karu02 permalink
    28. November 2013 18:56

    Analog-Käse ist auch essbar. ;-) „Unser Metzger“ hat nur gutes Fleisch, bei der Wurst vergisst er immer das Salz. Daher bin ich jetzt ein bisschen neidisch auf Deinen Metzger, ich mag nämlich auch gerne Fleischwurst mit Löwensenf.

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